红酒科普小知识 | 5个要素教你品鉴红酒

“这支酒甜度为干型,酸度中等,单宁重,果味强烈而且酒体厚重”。
在品酒会上听到品鉴师如此叙述葡萄酒时,或是在阅读推荐酒款介绍时,你是否偶尔会一头雾水?
其实这句话中叙述了品鉴红酒时的五个重要术语:甜度、酸度、单宁、香气及风味、酒体。
 
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01、甜度(Sweetiness)
 
甜度是人类的舌头尖端最先感受到的味觉,所以这往往是人们将酒饮入口内的第一印象,但凡葡萄酒中含糖我们第一时间就会感觉到。
按照糖分分类,可以分为四类:
1. 干/干型(Dry)
2. 半干(Medium Dry/Off-Dry)
3. 微甜/半甜(Medium)
4. 甜(Sweet)
要感受甜度,第一件事就是将你的注意力放在舌头的尖端上,注意味蕾是否有刺刺麻麻的感觉?
如果有,那就是甜味。
如何感受甜度:
1. 味蕾(舌头尖端)有刺刺麻麻的感受。
2. 在舌头的中段感受到油腻感。
3. 葡萄酒的黏稠度较高,酒容易附着在杯壁。
4. 干型红葡萄酒,像是赤霞珠酿造的,常常会残留最多到0.9g/L的残糖。
5. 极度不甜的葡萄酒,可能会和单宁高的感受混淆。
 
02、酸度(Acidity)
 
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酸度不管是在食物还是葡萄酒中,都是个尖酸刻薄的家伙,不过在品尝酸度时,要先注意自己是否和酒精度(Alcohol)搞混了!
一般来说,在寒冷地区酿造的葡萄酒,会比较热地区酸度来得高,此外,白葡萄酒的酸度通常也比红葡萄酒高,这也是白葡萄酒尝起来更轻盈(light)的原因。
如何感受酸度:
1. 注意舌头的前端和两侧刺麻的感觉。
2. 将舌头摩擦口腔下方试试看,会觉得沙沙的。
3. 会让你有种咬下一颗苹果的感觉。
4. 口水分泌的速度增加。
03、单宁(Tannin)
 
单宁,是英文tannin的音译,它是葡萄酒中所含有的两种酚类化合物其中的一种物质,尤其在红葡萄酒中含量较多,有益于心脏血管疾病的预防。
葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来
 
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单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。
缺乏单宁的红酒质地轻薄,没有厚实的感觉。
单宁丰富的红酒可以存放经年,并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
当葡萄酒入口后口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。
如何感受单宁:
1. 从舌头前端到两侧,都会感受到苦味。
2. 单宁让你的嘴巴感觉更干燥。
3. 就算把酒吞入喉咙,口腔内仍然有干燥和苦味的感觉。
4. 随着时间的推移,单宁结合在一起,便形成丝滑柔顺的葡萄酒
 
04、香气及风味
 
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香气指的是我们通过嗅觉器官感受到的愉悦舒适的气味。
不同的葡萄品种本就有着特征不一的原生香气,再经过一番发酵、熟成的过程,分子之间进行了千变万化的化学组合,产生出更多不同的香气。
当嗅觉器官与气体分子接触后,产生的信号便会通过神经传到大脑,被我们感知。由于酒精具有很强的挥发性,所以我们在喝葡萄酒前摇一摇杯便可闻到酒香。
我们还会根据类型的不同,将葡萄酒的香气分为一类香气、二类香气和三类香气。
味道发生在口腔,是舌头口腔与食物饮料接触所产生的感受。
 
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品酒的过程中,不同的葡萄酒会给我们的味蕾带来不同的感受,这便是葡萄酒的味道。它与嗅觉感知到的香气不同,是葡萄酒在我们的口腔中产生的反应。
风味是香气、味道与口感的综合,用来表现我们吃喝所得的整体感受。
对于品酒而言,风味则指的是我们对葡萄酒的总体印象。风土、葡萄品种、酿造工艺等等都会影响葡萄酒的风味。
“香气”、“味道”、“风味”各自代表着不同的意义,却又容易被混淆。将它们清楚的区分开来,才能在品酒的过程中获得最精致的感受!
 
05、酒体(Body)
 
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简单来说,是酒在舌头上的重量的感觉,他决定于酒精,决定于酒里面单宁和干浸出物(extraction)的多少,决定于酸度的高低。
酸度越高会显得酒体偏轻,酒精度,单宁,干浸出物高则会显得酒体偏重。
酒体轻盈(Light)的红酒通常给人一种“清瘦”的感觉,接近于水给人的感觉。
酒体丰满,厚重(Full-Bodied)的红酒通常更为厚重和浓郁,更接近于牛奶给人的感觉。
酒体中等(Medium)则介于丰满和轻盈之间。
酒体可以大略分为三种:1. 轻盈(Light)2. 中等(Medium)3. 厚重(Full-bodied)
造成酒体不同的原因有很多,年份,酒精浓度,酿造法……
 
酒体饱满轻盈并不是判断一款酒品质的唯一指标,甜度、酸度、单宁、香气及风味、酒体各要素之间要和谐共融,比例恰到好处,共同塑造酒款独特的风格与迷人风味,整体让品鉴者感受愉悦。
 
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学会以上五种基本的术语后,相信你在分辨酒款和寻找喜欢的酒款上,会更得心应手。
按照这种方法,大家不妨品鉴下身边的红酒,酒体如何?单宁如何?
多加练习,说不定您也能成为品酒大师哦~
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点击次数:140  更新时间:2020-12-02 10:44:21

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